Когда я побывала в Удайпуре, живописном городе озёр в Раджастхане, один из местных отвёл нас в ресторан 1559 AD и заказал для нас традиционное местное карри — лаал маас. Его вкус я помню до сих пор. Оно отличалось от всех карри, которые я пробовала прежде: слегка сладковатое, пряное, острое, дымное и совершенно невероятное. При этом выглядело блюдо удивительно просто.
Это был лаал маас. Вернувшись домой, я задалась целью воссоздать тот самый вкус на собственной кухне. После долгих поисков, сравнений и экспериментов мне кажется, что у меня получилось.
Так что же такое лаал маас и в чём секрет его необыкновенного вкуса?
Лаал маас — раджастханское карри: история и домашний рецепт
Лаал маас, или laal maans, — буквально «красное мясо». Это одно из самых известных блюд Раджастхана: острое, тёмное, насыщенное карри, в котором всё держится на красном чили, чесноке, мясном соке и долгом огне. Блюдо называют огненным, но хорошая версия — это не просто жгучесть. В ней важно всё: густой рубиновый цвет, фруктовый аромат перца, вкус самого мяса и лёгкая дымная нотка.
Единого канонического рецепта не существует. Одни версии включают йогурт, другие строятся только на луке, жире, чили и мясе. Томаты встречаются в современных адаптациях, но классикой не считаются. Приведённый ниже вариант — домашний, без йогурта и томатов, с чили Mathania и коротким копчением методом дхунгар.
Происхождение блюда
Лаал маас уходит корнями в кухню раджпутов северо-западной Индии. По распространённой версии, блюдо родилось на охоте: дичь готовили прямо в поле — с жиром, чесноком и щедрой горстью красного чили. Перец давал цвет, жар и запах. Со временем дичь уступила место козлятине и другому доступному мясу.
Конкретные исторические детали в разных источниках расходятся, поэтому честнее говорить не об одном древнем рецепте, а о целом семействе раджастханских мясных блюд. Современные варианты отличаются количеством лука, наличием йогурта, техникой копчения и густотой соуса.
Козлятина, баранина и слово mutton
Словари переводят mutton как баранину. Но в индийских рецептах это слово чаще всего означает козлятину — не мясо взрослой овцы. Поэтому именно козлятина ближе к изначальному смыслу большинства рецептов лаал маас. Для медленного тушения лучше брать куски на кости с соединительной тканью — они дают самый насыщенный соус.
Баранина — прекрасная замена. Но не постная нога, а лопатка на кости: она легче переносит долгое тушение и отдаёт соусу гораздо больше вкуса. Кость здесь работает как естественный усилитель — даёт плотность и глубину без томатов, сливок или большого количества йогурта.
Чили Mathania
Mathania, или Матхания, — перец, получивший название от деревни в 35 километрах от Джодхпура. Именно здесь, в Раджастхане, его выращивают в зимние месяцы, и именно отсюда он попал в лаал маас — как главный источник цвета, вкуса и характера блюда.
У Mathania насыщенный тёмно-красный цвет, выраженный фруктовый аромат и лёгкая природная сладость. Острота у него реальная, но вторичная: в хорошем лаал маас перец работает прежде всего как вкусовая основа, а не как инструмент жжения. Ориентировочные показатели по шкале Сковилла — около 25 000–70 000 SHU, чаще в диапазоне 30 000–50 000, но острота заметно варьируется от партии к партии. Для сравнения: кашмирский чили значительно мягче — около 1 000–2 500 SHU, он ценится прежде всего за цвет. Поэтому Mathania нельзя просто заменить тем же количеством более мягкого перца, и при первом использовании лучше начать осторожно, проверив конкретную партию.
Важно понимать: сам по себе перец не делает блюдо дымным. За цвет, остроту и фруктовую глубину отвечает Mathania — дымная нота появляется отдельно: от сильного обжаривания лука и мяса, от живого огня или от копчения методом дхунгар.
Где купить. В России, Беларуси и других странах СНГ Mathania — редкость, в обычных отделах специй его почти нет. Искать лучше в интернете сразу по нескольким вариантам: Mathania chilli, Mathania mirch, Mathania lal mirch, «перец Матхания», «чили Матхания», «сушёный перец Матхания».
В России стоит проверить Ozon, Wildberries, Яндекс Маркет, а также специализированные магазины индийских продуктов и продавцов, работающих напрямую с Индией. В Беларуси — Wildberries, Ozon и местные магазины индийских товаров. В других странах СНГ — крупные маркетплейсы и интернет-магазины индийских продуктов. Если найти не удаётся, можно попробовать международные площадки — например, eBay или индийский магазин Silkrute, где есть и цельные стручки, и молотый перец. Перед заказом проверьте доставку в вашу страну.
Наличие везде нестабильное. При поиске важно смотреть не просто на lal mirch — это означает лишь «красный чили» вообще — а именно на название сорта: Mathania или Mathania Mirch. Если Mathania найти не удалось, его можно заменить смесью кашмирского чили или Byadgi, которые дадут блюду цвет и фруктовый аромат, с небольшим количеством кайенского перца или другого острого сушёного чили для необходимой жгучести. Кашмирский чили и Byadgi — другие сорта, они подойдут как более доступная замена, но дадут иной результат.
Для лаал маас лучше брать цельные сушёные стручки, а не готовый порошок. Из них можно удалить семена и светлые внутренние перегородки, замочить и измельчить в пасту — так проще контролировать остроту и сохранить характерный вкус перца.
Как подготовить чили
- Удалить плодоножки. Для более мягкого вкуса вытряхнуть семена и удалить как можно больше светлых внутренних перегородок.
- Залить стручки горячей водой примерно на 30 минут, чтобы кожура размягчилась.
- Измельчить с небольшим количеством воды и жира до очень гладкой пасты.
- Обжарить пасту несколько минут, пока не исчезнет сырой запах чили, не допуская подгорания.
Йогурт и томаты
Йогурт встречается во многих известных версиях лаал маас. Как правило, это густой несладкий дахи: он смягчает остроту, делает соус более округлым и помогает ему лучше обволакивать мясо. Так, в опубликованном рецепте Ранвира Брара йогурт смешивается с молотыми специями и горчичным маслом и вводится непосредственно в соус — не в маринад.
При этом существуют и более сухие, лаконичные версии — без йогурта вовсе, где на первый план выходят мясо, чили, чеснок и жир. Так что его отсутствие не лишает блюдо характера.
Томаты — и того менее обязательный ингредиент. Они встречаются в адаптированных домашних рецептах, где добавляют сладость, кислотность и объём соусу. Но томат меняет его природу и способен заглушить то, ради чего всё и затевается: аромат чили Mathania, вкус мяса и дымную ноту. В приведённом ниже рецепте нет ни томатов, ни йогурта.
Дымность и метод дхунгар
Дхунгар — способ получить вкус живого огня на обычной кухне. Небольшой кусок натурального древесного угля раскаляют докрасна и кладут в небольшую жаростойкую металлическую чашечку, которую устанавливают прямо в кастрюлю с готовым карри. Затем на уголь выливают чайную ложку гхи и сразу накрывают кастрюлю крышкой.
Пяти минут обычно достаточно. Более долгое копчение рискует дать горечь и перебить аромат специй. После этого чашечку с углем убирают, карри перемешивают и дают отдохнуть минут десять. Я вливаю гхи прям в кастрюлю и перемешиваю карри.
Современные варианты
Современные рецепты демонстрируют, насколько разнообразным может быть это блюдо. Кулинарный блог Glebe Kitchen — канадский ресурс, специализирующийся на индийской кухне, — заменяет труднодоступный Матхания кашмирским чили, добавляет йогуртовый маринад и томатную пасту, а мясо доводит до готовности в духовке. Получается более мягкая и доступная домашняя версия. Известный индийский шеф-повар и телеведущий Ранвир Брар идёт другим путём: на килограмм мяса берёт 20 стручков Матхания, топлёное масло и горчичное масло, а йогурт вводит не в маринад, а прямо в соус. Томатов нет, копчения в опубликованном рецепте тоже нет — блюдо подаётся с баджра роти, лепёшками из просяной муки, традиционным хлебом Раджастхана.
Эти различия не делают одну версию «настоящей», а другие нет. Лаал маас существует как живая региональная традиция с несколькими устойчивыми интерпретациями. Неизменным остаётся главное: мясо на кости, красный чили, чеснок, пряности и плотный острый характер соуса.
Лаал Маас - Индийское острое карри из баранины
Ингредиенты
Паста Mathania
- 15-18 сушеных чили матхания
- горячая вода для замачивания
- 1-2 ч. л. гхи или нейтрального масла
- 1/2 ч. л. молотый кумин
- 1/2 ч. л. молотого кориандр
Карри
- 1,5 кг кг козлятины или баранины на кости крупными кусками
- 4 крупные луковицы тонко нарезанные
- 4-5 ст. л. гхи либо 3 ст. л. нейтрального масла и 2 ст. л. гхи
- 3 коробочки черного кардамона
- 4-5 коробочек зеленого кардамона
- 3-4 гвоздики
- 8-10 горошин черного перца
- 1 небольшая палочка корицы
- 1 лавровый лист
- 2 ч. л. имбирно-чесночной пасты
- соль по вкусу
- 1-1 1/2 стакана горячей воды по необходимости
- свежий кориандр для подачи по желанию
Для дхунгара
- 1 небольшой кусок натурального древесного угля
- 1 ч. л. гхи
- небольшая жаростойкая металлическая чашечка
Инструкция
- Подготовить чили. Удалить плодоножки. При необходимости вытряхнуть большую часть семян и убрать внутренние перегородки. Залить горячей водой и оставить примерно на 30 минут.
- Сделать пасту. Слить воду, оставив немного про запас. Измельчить чили с гхи или маслом, кумином и кориандром. Добавлять воду понемногу, пока не получится гладкая густая паста.
- Разогреть жир. В тяжелой кастрюле нагреть гхи на среднем огне. Добавить черный и зеленый кардамон, гвоздику, перец, корицу и лавровый лист. Прогреть до яркого аромата, не давая специям сгореть.
- Подрумянить лук. Добавить лук и готовить, регулярно помешивая, около 20-25 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. Именно хорошо приготовленный лук создает одну из главных основ вкуса и цвета соуса.
- Добавить имбирь и чеснок. Вмешать имбирно-чесночную пасту и готовить около 1 минуты, пока не исчезнет сырой запах.
- Обжарить чили. Добавить пасту Mathania и готовить 4-5 минут, часто помешивая. Если смесь начинает приставать, добавить ложку воды.
- Обжарить мясо. Добавить мясо и соль. Готовить 10-15 минут, переворачивая куски, чтобы они покрылись пастой и начали подрумяниваться.
- Тушить. Влить 1-1 1/2 стакана горячей воды, чтобы жидкость почти покрывала мясо. Довести до слабого кипения, накрыть крышкой и готовить на слабом огне 1 1/2-2 часа. Мясо должно стать мягким, но не распадаться полностью.
- Уварить соус. Снять крышку и готовить еще 10-15 минут, пока соус не станет густым и насыщенным, а жир не начнет отделяться по краям.
- Сделать дхунгар. Раскалить уголь докрасна. Поставить металлическую чашечку в кастрюлю так, чтобы она не утонула в соусе. Положить в нее уголь, полить чайной ложкой гхи и немедленно накрыть кастрюлю на 5 минут.
- Закончить блюдо. Убрать чашечку с углем, перемешать карри и дать ему отдохнуть 10 минут перед подачей.
Notes
- Взять 8–10 стручков Матхания вместо 15–18.
- Если партия незнакомая — начать с 6–8.
- Удалить большую часть семян и светлые внутренние перегородки.
- Взять 5 луковиц вместо 4: лук делает соус мягче и округлее.
- При необходимости добавить 1–2 ч. л. сладкой паприки — для цвета без дополнительной остроты.
- Замочить и измельчить Матхания: паста хранится в холодильнике 2–3 дня в закрытой ёмкости.
- Нарезать лук и убрать в закрытом контейнере.
- Разделать мясо, слегка посолить и хранить охлаждённым.
- Отмерить целые и молотые специи по отдельным ёмкостям.
- Лук заранее не обжаривать: долгая свежая обжарка важна для структуры соуса.
- раскрошенные баати и мисочку растопленного топлёного масла;
- баджра-роти, пшеничные роти или наан;
- рис басмати или простой рассыпчатый рис;
- шпинат с чесноком;
- капуста с кумином или семенами горчицы;
- сухая окра с луком, кумином и кориандром;
- свежий салат из огурца, лука и мяты;
- тонко нарезанный красный лук;
- дольки нимбу — небольшого индийского лимона или лайма;
- свежий кориандр;
- несладкий йогурт, райту или охлаждённую пахту, если карри получилось особенно острым.
Leave a Reply