Классическое песочное тесто 3-2-1. Рецепт теста для пирогов, тартов и кишей.

• Рецепт классического песочного теста от Американского Кулинарного Института. Настоящий американский яблочный пирог делается именно из такого теста! 
• Это базовое  тесто делается быстро и просто, как раз-два-три. Точнее, как три-два-один. Именно так в профессиональной кулинарии и кондитерии оно и зовется: 3-2-1 . Это означает, что тесто состоит из трех массовых частей муки, двух частей жира и одной части жидкости. Легко запомнить, можно даже не записывать: 3 муки-2 жира-1 жидкость. Правильно сделанная выпечка 3-2-1  рассыпчатая и хрустящая.

Характерная слоистая структура такой выпечки — результат втирания жира в муку с образованием хлопьев вместо замешивания гладкого однородного теста. Хлопья, образовавшиеся при растирании муки и жира, должны быть довольно крупными, до 12 мм. Чем крупнее хлопья до добавления жидкости, тем крупнее они будут и в готовом пироге.  Если  же жир  растирать с мукой чересчур долго и старательно, хлопья получатся мелкими, похожими на песочек и тесто в готовом изделии будет более однородным, не слоистым. Так что, не следует стараться слишком сильно, когда вы перетираете жир с маслом. Можно делать это спустя рукава.

Песочное тесто — пластичное, поэтому работать с ним легко: оно не прилипает к рукам и к скалке, хорошо раскатывается и  не рвется. Проблема с раскатыванием песочного теста может случиться только в том случае, если у вас на кухне слишком жарко: тесто может быстро согреться, размягчиться и начать разваливаться. Если у вас произошла такая неприятность, то просто немного подержите по тесто в холодильнике. 

3 — Мука

Непременно просейте муку перед приготовлением теста. Часть муки можно заменить дроблеными орехами.

Добавив в тесто сахар, получим сладкое тесто  Сюкре. Оно слаще и темнее, чем базовое песочное и имеет рассыпчатую структуру, легко расслаиваясь на мелкие частички.    Если заменить половину муки на такое же по весу количество миндальной муки — получится отличное  тесто для печенья.

Добавьте в муку свежие измельченные травы (петрушку, тимьян, шнитт-лук, орегано, розмариин, базилик). Такое тесто отлично подойдет для кишей и пирогов с курицей и грибами.

Добавьте  в муку мелко натертый сыр пармезан или чеддер. Из этого теста можно сделать  сырные палочки.

2 — Жир

В качестве жира можно использовать сливочное масло или смалец (вытопленный из свиного сала жир), или даже сметану большой жирности, или сливочный сыр. Делия Смит, к примеру, рекомендует использовать смесь из равного количества свиного жира и масла. Джейми Оливер, я видела, готовил тесто для киша Лорейн c чистым свиным жиром.  От того, какого рода жир вы возьмете, зависит вкус будущей выпечки: более нейтральный вкус выпечка получит от животного жира, более насыщенный и характерный — от сливочного масла, особенно от топленого. Перед использованием охладите жир.

1 — Жидкость

Жидкостью для такого песочного  теста обычно служит вода, но можно использовать также молоко или сливки. Разболтанные до однородности яйца тоже подходят, ибо придают тесту золотистый цвет и более упругую и крепкую структуру. Яичную болтушку (болтанку?) можно смешать с водой. Поскольку сливки и молоко имеют определенную жирность, то жира как такового в общей рецептуре берется меньше.  Чтобы структура готового теста была более слоистой, жидкость, как и жир, должна быть очень холодной. Кулинары-фанаты охлаждают даже посуду, в которой готовится тесто. А я, так-то, перед приготовлением теста выдерживаю муку в холодильнике, а руки под холодной водой.

Соль удобно растворять в жидкости, которая отправится в тесто — так она распределится равномерно.

Не обязательная, но крайне полезная вещь на кухне.

Весы! Хочу напомнить про кухонные весы. Конечно, сварить суп или пожарить котлеты можно без взвешивания продуктов. Но в двух разделах кулинарии — в выпечке и приготовлении десертов, равно как и в мариновании, без весов не обойтись. Если вы еще не обзавелись ими — сделайте это прямо завтра. Купите самые простые, за 10-15  европейских или американских денег и они на много лет станут вашим верным кухонным помощником.

Распечатать рецепт

Рецепт классического песочного теста

Мука, любой жир и вода - это все, что понадобится для приготовления классического песочного теста. Приготовить тесто можно заранее. Оно хранится в холодильнике до 3 дней. Его можно заморозить и сохранять так до полутора месяцев. Замороженное тесто перед раскатыванием размораживается в холодильнике. Из указанного количества ингридиентов получится тесто, достаточное для приготовления двух пирогов диаметром 25 см.

Блюдо

Выпечка

Кухня

американская

Время приготовления

15 мин

Порции

Ингредиенты

• 300 грамм мука просеянная
• 200 грамм сливочное масло или другой жир
• 100 грамм холодная вода или другая жидкость
• 15 грамм соль

Блюдо Выпечка Кухня американская Время приготовления 15 мин Порции Ингредиенты 300 грамм мука просеянная 200 грамм сливочное масло или другой жир 100 грамм холодная вода или другая жидкость 15 грамм соль

Инструкции

1. Мягко вотрите масло в муку кончиками пальцев. Если из-за холодного масла это сделать трудновато, сначала порубите масло и муку металлическим скребком для разделки теста. Затем пальцами сформируйте крупные хлопья для слоистой структуры. Или втирайте до тех пор, пока смесь не станет похожей на муку очень грубого помола или на песок (не зря тесто зовется песочным) - для получения крупнозернистой структуры в готовом тесте.
2. Растворите соль в холодной воде.
3. Добавьте воду в мучную смесь и смешайте до образования однородного теста. Оно должно быть достаточно влажным, чтобы слипаться в ком.
4. Выложите тесто на припудренную мукой поверхность и, слегка размяв, сожмите его в гладкий шар. Долго месить это тесто не следует. Оберните тесто пищевой пленкой и положите в холодильник на полчаса. После этого тесто можно раскатывать и приступать к выпеканию.
5. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности до нужной толщины и формы. Намотав пласт теста на скалку, перенесите его в подготовленную для пирога или киша форму.

Примечания для рецепта

Лучше тысячи слов: видео  Гордон Рамзи делает песочное тесто за 3 минуты !

Поделиться этим рецептом