Давным-давно в доброй старой Франции, когда гасконские пейзане уже умели вкусно готовить и любили вкусно поесть, а холодильников еще не изобрели, был придуман рецепт приготовления и консервации продуктов, называемый конфи (confit). Для приготовления конфи мясо заливается жиром. В таком виде оно долго томится при низкой (менее 100 градусов) температуре в духовке или печи. Традиционно в технике конфи готовят утку или гуся. Подойдут также индейка и свинина, дичь, рыба или кролик. В технике конфи можно приготовить даже желтки куриных яиц! Рецепт простой — желтки следует залить растительным маслом и продержать их при температуре 65 градусов в течение часа в духовке. Приготовленные таким манером желтки подайте со стейком тартар или спаржевой фасолью.
Для конфи лучше брать брутальные части тушки, те, которые пожестче. Не используйте для конфи утиные или куриные грудки, говяжьи стейки и другие благородные отрубы, требующие короткого приготовления на сильном огне.
Приготовленное в технике конфи мясо получается необыкновенно вкусным. Оно сочное и вовсе не жирное, как может показаться на первый взгляд. Кроме того, в этом агрегатном состоянии мясо может достаточно долго храниться. Вернее, конфи из утки могло бы долго храниться, коли б не съедалось чрезвычайно быстро…
| Время подготовки | 45 мин |
| Пассивное время | 5 часов |
| Порции |
|
- 70 грамм соли
- 10 шт. ягоды можжевельника раздавленные
- 1 ч.л. свежесмолотого черного перца
- 1 большой лавровый лист разломанный на кусочки
- 5 зубчиков чеснока измельченных
Ингредиенты
Засолочная смесь
|
|
- Смешайте все компоненты засолочной смеси и засыпьте ею разделанную на куски утку или же утиные окорочка. Если вы купили целую тушку, то не используйте в этом блюде филе, вырежьте его и зарезервируйте для других целей.
- Уложите утку в стеклянный или эмалированный или пластиковый контейнер и придавите грузом. Оставьте мясо под прессом на 72 часа.
- По истечении 72 часов отряхните мясо от излишков засолочной смеси. Можно обтереть его бумажным полотенцем. Сложите мясо в утятницу или в сотейник или в керамический горшок и полностью залейте жиром. Можете использовать утиный или гусиный, или свиной, или же растительное масло. В любом случае получится вкусно.
- Поставьте залитое жиром мясо в нагретую до 80-90 градусов духовку и держите его там до полной готовности, пока мясо не станет с легкостью отходить от костей. Это может занять 4-5 часов, возможно больше.
- Охладите готовое блюдо и храните его в том жире, в котором оно готовилось. Когда придет время использовать конфи, соскребите жир с кусочков утки, поджарьте их на сковородке или на решетке до образования хрустящей корочки.
Утиное мясо можно подавать с совершенно разными гарнирами. Кроме привычных гарниров из риса (басмати или дикого) или картофельного пюре, утка конфи составляет идеальные вкусовые сочетания с менее привычными, но не менее доступными продуктами:
- пюре из яблок и пастернака (или пюре из яблок и корня сельдерея)
- зеленая чечевица и руккола
- капуста и грибы
- стручковая фасоль с тертым сыром пекорино (можно заменить на овечью брынзу, пармезан, рокфор или более экономичный вариант - любой твердый сыр)
Утиные ножки конфи не обязательно подавать целиком. Можно снять мясо с костей и добавить его в другие блюда. Например, приготовить паэлью с мясом утки конфи и лесными грибами. Или пасту, добавив в нее все то же мелко порезанное мясо утки конфи и пожаренные с луком шампиньоны.
Ну и вишенка на торте, т.е. соус к утке конфи ! Эту опцию не стоит игнорировать, ведь именно соус возведет приготовленную на домашней кухне утку конфи в ранг ресторанного блюда! К утке прекрасно подходят фрукты и ягоды. Сделайте, к примеру, соус гастрик, использовав для него апельсины, лимоны, сливы (или чернослив), абрикосы, вишни и даже ежевику.
Оставить комментарий